Qu'est ce que le gluten ?

Le gluten est un complexe de différentes protéines (les gliadines et les gluténines) qui une fois hydratées s'associent entre elles en un réseau protéique tridimensionnel.
C'est ce réseau protéique aux propriétés viscoélastiques, qui permet à la pâte d'emprisonner les gaz (émis par la fermentation des levures), et donc de lever.

Où en trouve-t-on ?

Notre alimentation occidentale est largement fondée sur la consommation de blé et de céréales. Ainsi, le gluten est largement répandu dans un grand nombre de produits consommés quotidiennement, parfois même sans que l'on ne puisse s'en douter.

Ainsi, les aliments comme le pain, les pâtes, les viennoiseries, pâtisseries, biscuits, pizzas, produits frits (chapelure) etc... sont concernés. Il s'agit des produits les plus "évidents".
Mais d'autres produits tels que la bière, la sauce soja, les plats préparés, certains bouillons cubes, sauces, soupes ou charcuteries, crèmes glacées etc...

Il est donc crucial de lire attentivement les listes d'ingrédients. Les allergènes (dont le gluten fait partie), sont signalés en gras dans la liste, ou une mention indiquant explicitement des traces de gluten peut figurer sur le produit.

Pourquoi est-il de plus en plus décrié ?

De plus en plus de personnes déclarent être intolérantes, ou allergiques au gluten, voire souffrent de maladies cœliaques.

Le problème réside dans l'assimilation dans notre organisme, du complexe protéique du gluten. En effet, il se digère difficilement : une fois arrivées dans l'intestin grêle, les peptides de gliadines (issues de la dégradation partielle du gluten), génèrent une réaction en chaîne de réponse immunitaire au niveau de notre muqueuse intestinale, avec de l'inflammation.

Ceci au fil du temps, dégrade nos cellules épithéliales (ces cellules tapissant notre intestin grêle, et ayant des microvillosités permettant une bonne absorption des nutriments, minéraux et vitamines). Ces cellules perdent peu à peu leurs microvillosités, s'aplatissent pour ainsi dire, et notre corps absorbe alors moins bien les éléments nutritifs.

De plus ce phénomène inflammatoire dégrade aussi les jonctions serrées, des structures assurant l'étanchéité entre les cellules épithéliales et ayant pour fonction d'éviter que de mauvaises substances passent dans le corps (toxines, bactéries...). Notre intestin grêle devient donc poreux.

In fine, notre système digestif se dégrade : il devient plus poreux aux différentes molécules (micro-débris qui arrivent à passer la barrière, et ajoutent de l'inflammation à l'inflammation, toxines, bactéries etc...) et absorbe de moins en mois bien les nutriments... tout cela générant un cercle vicieux.

A noter qu'un problème ne doit pas être considéré de façon unitaire et isolé du reste. Notre système digestif est tout un écosystème, avec un microbiote (le système de micro-organisme vivant en symbiose avec nous), qui a aussi une influence sur notre système hormonal, lequel a une influence sur nos mécanismes digestifs et in fine une incidence sur notre tour de taille, notre poids, et plus important : notre état de santé global.

Pourquoi le pain moderne, les farines modernes posent tant de problème ?

L'Homme consomme le pain depuis des millénaires. Si les céréales, notamment le blé, étaient nocives, il aurait été peu probable qu'on en ait fait la base de notre alimentation.

Cependant, avec l'industrialisation de la société - dont l'alimentation - nous avons réussi à faire un grand pas concernant la sécurité alimentaire, en protégeant plus de monde de la faim. Cependant, cela a modifié profondément ce que nous mangeons.
Afin que les pâtes passent correctement sur les machines industrielles, et soient plus faciles à travailler même par l'artisan boulanger (lorsque la pâte doit passer au laminoir par exemple, pour les pâtes feuilletées), il est essentiel qu'elles soient suffisamment élastiques et ne rompent pas, ne se déchirent pas.

C'est alors que le gluten entre en jeu, dont la teneur détermine la force d'une farine.
Les farines fortes (contenant beaucoup de gluten) sont ainsi utilisées pour les pizzas, les pains spéciaux, les viennoiseries... car elles absorbent de grandes quantités d'eau, produisent une pâte bien élastique, et sont donc plus faciles à travailler. Elles assurent alors un bon taux de productivité, que ce soit dans les contextes industriels, ou bien dans les boulangeries artisanales.

Ces blés, contenant plus de gluten que les variétés anciennes, ont été obtenus au fil des décennies, grâce à de rigoureuses sélection agronomiques ; on attend d'un épi de clé qu'il soit bien dodu (pour de plus gros grains, et donc une meilleure rentabilité), des tiges plus courtes pour faciliter le moissonnage, qu'il résiste mieux aux maladies et aux ravageurs.

Existe-t-il des alternatives ?

Les alternatives aux céréales contenant du gluten sont nombreuses ! Nous n'y pensons pas forcément, car leur consommation est moins ancrée dans nos habitudes quotidiennes.

Découvrez les alternatives dans ce post !